Hoy, Día de la croqueta, es un buen momento para alabar este delicioso manjar con la chef sevillana Bea Fernández, para quien las croquetas “representan una de las identidades gastronómicas más importantes de nuestra gastronomía, sobre todo las de jamón, una de las recetas españolas más conocidas a nivel mundial”.

Antes de adentrarnos en el mundo de las croquetas y algunas recetas que nos regala, hablamos con Fernández de otros asuntos, comenzando por la gastronomía sevillana. Para ella, se encuentra en auge: “Está de moda y está subiendo mucho el nivel gracias a los cocineros y cocineras, cada vez más formados, con los que se cuenta. No hay más que ver la de estrellas Michelin que se han ganado en Andalucía en los últimos años, así como la reciente estrella que ha sumado la ciudad (Cañabota)”.

Entre los puntos que considera más destacables de la cocina sevillana están, sin duda, “la variedad y el nivel de productos que tenemos, que nos hace únicos y creo que estamos, por fin, empezando a darle el valor que merecen”.

Gracias a ello, reconoce, “se está consiguiendo que los clientes empiecen a tener curiosidad y quieran dar un paso más a la hora de probar cosas nuevas, más innovadoras y empezar a cambiar “cantidad por calidad”. Se está empezando a apostar por locales más arriesgados, con un nivel más complejo de cocina y un precio medio más alto”.

—Y, con respecto a vosotras, ¿qué estáis aportando?

—Creo que las mujeres cocineras estamos aportando visibilidad en el panorama gastronómico. Algo aparentemente simple, pero nada sencillo.

Como sevillana, tengo que decir que es un honor muy grande que contemos en la ciudad con la primera mujer cocinera revelación (Camila de Sobretablas) y pienso que, gracias a ello, estamos empezando a hacernos notar, a decir que somos iguales, ni más ni menos, que cualquier cocinero.

—¿Qué te hizo querer ser chef?

—Mis inicios como chef nacen de la “supervivencia”. Cuando tenía unos 14 años empecé a cocinar mucho en casa para ayudar a mi madre, que trabajaba muchas horas y siempre iba mal de tiempo para hacer de comer (y no tenía el don de la cocina, todo sea dicho, lo siento mamá). [Risas]. Empecé a hacer diferentes recetas para ir entreteniéndome y comer más variedad y, poco a poco, fui desarrollando la pasión por la cocina. A esto le sumamos mis ganas de crear e inventar continuamente y mi obsesión (quizá demasiada) por comer y, si es bien, mejor.

“Todas las cocineras luchamos por darnos el valor que nos merecemos”

Bea Fernández

—¿Es posible ser mujer chef y no morir en el intento?

—Es posible pero no fácil. Requiere un esfuerzo extra, tenerlos bien puestos y una pasión altísima. Por desgracia, es algo que ha evolucionado muy poco para la época en la que vivimos. A día de hoy, muchos son los sitios que aún siguen rechazando a mujeres en las cocinas, o las limitan a que sean “las pasteleras o las de cuarto frío” eternamente, ya que consideran que otros trabajos en las cocinas (como limpiar carnes, pescados, o incluso tener altos cargos) son demasiado duros para ellas, que no están capacitadas a nivel físico o mental, cosa que es totalmente errónea, en mi opinión.

Las mujeres tenemos más difícil que los hombres, en la alta cocina, llegar a niveles de mando, y ser respetada por todo el equipo, ya que en muchas ocasiones no te toman en serio o les molesta más que se los diga una mujer, puesto que la mayoría del equipo suelen ser hombres.

Esto es una situación que poco a poco vamos cambiando, ya que cada vez somos más, y todas las cocineras luchamos por darnos el valor que nos merecemos.

—Háblanos de tu proyecto, Ovejas Negras, y lo que se hace desde tu cocina.

—Nuestra filosofía en Ovejas Negras Company es, de alguna manera, aventurarnos constantemente en nuevos proyectos e ideas innovadoras adaptadas a todos los gustos. Pese a ser una empresa relativamente joven (10 años) contamos ya con diez restaurantes en el que cada uno de ellos se respira una personalidad propia. Eso hace que la empresa tenga una flexibilidad muy alta tanto para captar nuevos clientes como para contentar al cliente habitual, hacerle sentir como en casa.

Mi trabajo consiste en desarrollar I+D. Si tuviéramos que definir mi cocina en Ovejas Negras podemos decir que es como un laboratorio y una fábrica. Desde ahí, investigamos, jugamos e inventamos hasta crear platos nuevos partiendo de la cocina tradicional y llevándolos al siguiente nivel. Con ellos, vamos cambiando las cartas de los 10 locales con los que contamos, para así estar siempre en la actualidad y en constante evolución.

Trabajar con creatividad es realmente increíble. La cocina es un mundo con combinaciones infinitas, en las que dos personas con los mismos ingredientes, pueden crear algo completamente diferente. Es muy mágico darle forma a un plato que tenías en tu cabeza, que salga como imaginabas y, luego, ver cómo la gente disfruta con él y regresa al tiempo para volver a probarlo. Esa es nuestra labor desde I+D en Ovejas Negras Company.

—¿Cuáles son tus influencias?

—Vienen de la cocina francesa, por ser muy técnica, tradicional y estricta, y de la cocina andaluza, por ser mi tierra.

Referentes tengo muchísimos, me paso el día empapándome de ellos por libros, comiendo o redes sociales. Como pasteleros diría a Jesús Escalera y Cedric Grolet y, como cocineros, tengo admiración por el que fue mi mentor durante tres años, Fernando P. Arellano, un fuera de serie.

“Tengo la suerte de contar con unos equipos muy grandes, liderados por unos jefes de cocina muy trabajadores y con mucha pasión”

“Tengo la suerte de contar con unos equipos muy grandes, liderados por unos jefes de cocina muy trabajadores y con mucha pasión”

Bea Fernández

—¿Y qué te sirve de inspiración para crear tus platos?

Mi inspiración nace viajando y comiendo en muchísimos sitios. Mis vacaciones y días libres los paso descubriendo lugares nuevos donde comer, viajando, leyendo libros de cocina y viendo documentales sobre gastronomía. Soy una auténtica “friki” de mi profesión y eso hace que la mente siempre esté funcionando.

Me encanta la cocina de verdad, la de toda la vida, de guisos durante horas, reducciones y sabores potentes… pero para mí sería muy aburrido hacer solo eso. También me gusta aprender, inventar, jugar con los colores, las texturas y los sabores. Así, mis creaciones se basan en darle el protagonismo principal al producto de la ciudad en la que me encuentre y jugar con ellos sin miedo a salirme de cualquier norma.

—¿Cómo es el trabajo con tu equipo?

Es fantástico. Tengo la suerte de contar con unos equipos muy grandes, liderados por unos jefes de cocina muy trabajadores y con mucha pasión. Juntos, vamos trabajando en mejorar la calidad de lo que ya ofrecemos, así como en los futuros cambios de cartas de cada local. Nos necesitamos los unos a los otros para funcionar de la mejor manera y eso hace que nos respetemos entre nosotros. Intentamos trabajar de la forma más exigente posible, pero sin perder el sentido del humor.

Siempre se ha dicho que dos cabezas piensan mejor que una… ¡Pues imagina todo lo que sale siendo tantos!

—¿La comida puede hacer feliz a los comensales?

—La comida debe hacer feliz a los comensales. Si no se consigue es que algo ha fallado. Un buen plato debe transportarte a otro lugar, a un recuerdo, o directamente hacerte explotar la cabeza. La cocina tiene un poder muy grande y es nuestra labor sacarle el máximo partido, para hacer que todos disfruten de ella.

Es muy bonito cuando un cliente te dice, sonriendo, que algo que ha comido le recuerda a un plato que hacía su abuela o a un viaje que hizo con algún ser querido. O que está tan bueno que volverá seguro. Ahí se comprueba que sí, que da la felicidad.

—¿Y cuál es el plato que más feliz te ha hecho en la vida?

—¡Qué pregunta más difícil! De pequeña me hacía feliz hacer empanadas de atún con mi madre y decorarlas con trocitos de masa dándole formas bonitas.

Cuando me hice más mayor y dejé de vivir en Sevilla… hacer pucheros y salmorejos, que es lo que más me recordaba a los míos al comerlo.

En la actualidad, siento debilidad al hacer y comer hojaldre. Es algo tan delicado, sutil, laborioso y delicioso que, cuando veo el resultado, después de tanto tiempo haciéndolo, no puedo evitar sonreír e incluso emocionarme un poco. ¡Qué bonito!

—Y, ahora sí, queremos la mejor receta de croquetas de nuestra vida.

—Originariamente, el hecho de reutilizar las sobras rebozándolas, viene de la cultura clásica romana. Pero fueron los franceses en el siglo XVIII los que la unieron a otra preparación de la que se haría gran amiga: la bechamel. Ahí es donde nace la croqueta actual bajo el nombre de ‘Croquette’, que significa ‘Crujientito’. Bea Fernández se queda con esta idea, la de ‘crujientito’, “porque es importante que una croqueta no solo despierte las sensaciones a nivel de sabor, sino que ya, en su textura y en su ruido, nos erice la piel”.

Algo fantástico que nos permite las croquetas es la facilidad de poder adaptarlas a diferentes ingredientes o costumbres de cada ciudad. Y, como sevillana que es, Bea no puede evitar hacer su gran debilidad: las croquetas de puchero. “Espero que estéis preparados para estar con las manos en la masa y que os hagan felices, ya seáis cocineros o comensales”.

CROQUETAS LÍQUIDAS DE PUCHERO

• 700gr Leche.
• 300gr Caldo de puchero.
• 90gr Mantequilla.
• 80gr Harina.
• 200gr Jamón ibérico en taquitos.
• 100gr Pollo desmigado.
• 50gr Huevo duro (1 unidad).
• 5gr Hierbabuena picada.
• 3ud Gelatina.
• Cs Sal y Pimienta negra.
• Pan rallado y huevo para empanar.

Hidratar la gelatina en agua con hielo y reservar. Calentar la mantequilla en una olla y añadir la mitad del jamón. Cocinar bien y agregar la harina. Cocinar hasta que se oscurezca levemente. Ir añadiendo poco a poco la leche junto con el caldo de puchero, sin parar de mover. Cuando hayamos incorporado todos los líquidos, cocinar moviendo durante aproximadamente 30 minutos a fuego medio. Retirar de fuego y añadir el resto de ingredientes. Poner a punto de sal y pimienta.

Reservar en el frigorífico 24 horas. Empanar pasándolas por pan rallado, huevo, y pan rallado de nuevo. Freír a 180º C y escurrir en papel.

—Y, aunque ya han pasado, el 3 de enero, fue el Día de las cerezas cubiertas de chocolate y el 5 de enero, el Día de la crema batida o nata montada. ¿Nos atrevemos con un postre que acompañe a esas exquisitas croquetas?

—¡Guau! ¡Solo tengo que decir que ojalá en algún momento exista el día del serranito o de el solomillo al whisky! Bromas aparte, creo que son la excusa perfecta como cocinera para darle vueltas a la cabeza y hacer recetas especiales para esos días y así seguir, como repito tantas veces, creando.

PARIS BREST DE CEREZAS, MIURA Y TRUFA

PASTA CHOUX

– 50gr Agua

– 55gr Leche entera

– 45gr Mantequilla

– 55gr Harina

– 100gr Huevo entero (2 Huevos L)

– 7gr Azúcar moreno

– 1gr Sal

Precalentar el horno a 200º C.

Calentar el agua, leche, mantequilla, azúcar y sal. Cuando comience a hervir, retirar del fuego y añadir la harina previamente tamizada. Mezclar muy bien con varillas. Volver a poner al fuego y cocinar con una lengua hasta que se seque la mezcla.

Retirar el fuego, e ir añadiendo los huevos uno a uno mientras vamos mezclándolo poco a poco. Cuando lo tengamos bien integrado, poner en una manga y abrirla de 1cm aproximadamente.

Poner la masa en una bandeja de horno con papel sulfurizado haciendo un aro y darle tres vueltas de masa. Colocar encima el craquelín.

Meter al horno y bajarlo a 170ºC. Hornear durante 30 minutos sin abrir el horno.

CRAQUELÍN

• 25gr Mantequilla pomada
• 75gr Azúcar moreno
• 5gr Cacao
• 35gr Harina

Mezclar todos los ingredientes y estirarlo con un rodillo entre dos papeles de horno. Cortar en forma de aro y reservar en el congelador.

COMPOTA DE CEREZAS Y MIURA

• 700gr Cerezas sin hueso
• 250gr Azúcar
• 100gr Miura

Cocinar todo hasta conseguir una textura muy densa. Debe llegar aproximadamente a 105ºC. Enfriar y pasar a una manga pastelera.

TRUFA

• 500gr Nata para montar
• 150gr Chocolate negro
• 80gr Azúcar
• Cs Vainilla

Calentar la nata, azúcar y vainilla. Verter sobre el chocolate negro y enfriar. Cuando esté bien frío, montar y reservar en una manga pastelera.

MONTAJE Y DECORACIÓN

Cuando esté fría la pasta choux, abrirla con un cuchillo de sierra. Rellenar con una capa de trufa, compota de cerezas, trufa de nuevo, y cerezas frescas. Cerrar con la tapadera de la pasta choux, y decorar con cerezas frescas y cerezas bañadas en chocolate.

EN PERSONA

Bea Fernández es una cocinera sevillana muy inconformista, clásica y vanguardista. “Mi trayectoria profesional en la cocina comienza en 2011, cuando empecé a estudiar una diplomatura de pastelería y repostería en la escuela superior de hostelería de Sevilla”, recuerda. “Mientras estudiaba estuve trabajando en varios restaurantes de la ciudad como cocinera, porque siempre he dado importancia a la formación y la práctica”. Ha tenido la suerte de pasar por algunos de los mejores restaurantes de España, como como Nerua (1*), Casa Solla (1*), Celler de Can Roca (3*) o Zaranda (2*) donde trabajó durante tres años hasta ser sous chef. Pero la verdad es que siempre ha llevado Sevilla en su corazón, y volvió para trabajar de jefa de cocina en Tata Pila y, posteriormente de chef ejecutiva en el hotel Mercer (5*GL). Actualmente trabaja de I+D en Ovejas negras Company. “Esta última incorporación me permite sumar las que son mis dos pasiones: cocinar y crear”. Como cocinera, se considera una persona muy creativa, maniática y ordenada: “Con las ideas muy claras y mucha pasión por mi trabajo. Me gusta cocinar con paciencia y con un nivel de autoexigencia altísimo, ya que es la única forma de seguir aprendiendo y evolucionando”. Su filosofía en la cocina es defender el buen producto, respetándolo al máximo. Trabajar con productos de kilómetro cero y darle el valor a la ciudad en la que se encuentra. “Siempre intento valorar la tradición, la auténtica la cocina, pero buscando la innovación. Y finalmente, por supuesto, hacer las cosas con el amor tan grande que se merecen”.